Coia Valls publica la quarta novel·la després de les novel·les La princesa de Jade, El mercader (Premi dels Lectors de L’illa dels llibres 2012) i Les Torres del cel.
L’escriptora catalana torna a oferir-nos una novel·la històrica protagonitzada per la jove cuinera Constança Clavé i ambientada a la Barcelona del segle XVIII.
Coia Valls ens desvetlla els secrets de La cuinera (Ediciones B) i també els ingredients que ha anat afegint a les pàgines d’una novel·la que arrenca l’any 1771, en el moment que Constança Clavé, de setze anys, que es veu oblidada a deixar la llunyana ciutat de Lima després de la mort del seu pare, un diplomàtic al servei del virrei Manuel de Amat, per iniciar un llarg periple fins a Barcelona i reunir-se amb els seus avis.
La cuinera viatja amb la seva única herència: el quadern de receptes de qui va ser el seu primer mestre a la cort peruana, el xef Antoine Champel. A la ciutat, la Constança somia convertir-se algun dia en una gran cuinera. Una novel·la de somnis amb un rerefons molt grastronòmic.
L’illa dels llibres ha entrevistat a Coia Valls per`conèixer més detalls de la nova novel·la
Aquesta novel·la es va començar a cuinar a foc lent fa tres anys, quan en Xulio Ricardo Trigo i jo ens vam endinsar en el món de la cuina romana i, plegats, vam publicar Fogons de Tàrraco (Cossetània Edicions). Volíem anar més enllà d’un recull de receptes més o menys adaptades; per tant, va ser un llibre que va néixer de la curiositat literària i de la pràctica del que per a tots dos és un gran plaer, la cuina.
La curiositat és un dels ingredients indispensables en qualsevol escriptor, i amb aquell tastet no en vaig tenir prou. Més aviat em va obrir la gana en descobrir que algunes de les menges que considerem arriscades i de rabiosa actualitat tenen les seves arrels clavades molts segles enrere.
Algun llibre en especial?
El Llibre de Coch, del Mestre Robert, escrit en català a Itàlia a mitjan segle XV i editat al segle XVII, era sens dubte el punt de partida. Però la veritable revolució a la nostra cuina va venir donada en el moment que els productes vinguts d’Amèrica passen a formar part del corpus culinari català. Les darreries del segle XVIII era, doncs, la millor època per situar la novel·la.
Malgrat que hi ha una continuïtat medieval, s’inicia un canvi de gust amb les begudes fredes, les amanides, els gelats, la xocolata desfeta…
El tema em va apassionar i la idea era afegir-hi la figura d’una dona valenta, amb una vida intensa i una passió indestructible per la cuina. De tot plegat surt La cuinera, però deixeu-me dir que ha estat un dels arguments de les meves novel·les que més m’han subjugat des del començament.
Dedica la novel·la a la cuinera Carme Ruscalleda. Per què?
Li dedico com a cap visible de les dones anònimes que han fet de la cuina la seva vida i s’han esforçat durant generacions per convertir-la en un art i mantenir-ne l’essència.
Quins valors creu que aporta Carme Ruscalleda?
La Carme Ruscalleda aporta valors com la passió, l’esforç, l’estudi, la constància, la tenacitat de treballar fins aconseguir allò que et proposes.
És una dona que va començar des de baix i ha arribat a les cimes més altes. És generosa i compromesa, fa escola i no oblida els seus orígens.
De fet, la protagonista de la meva novel·la està inspirada en els valors que jo admiro de la Ruscalleda. Ella va ser motiu d’inspiració i va insuflar caràcter a la Constança Clavé, la meva protagonista.
Ha pogut parlar de la novel·la amb Carme Ruscalleda? quina opinió en té, de La cuinera?
Sí. Li vaig escriure per explicar-li el projecte en el que estava treballant. Molts em deien que no em respondria, que no em fes il·lusions, que estava massa ocupada, que… Però es van equivocar! La resposta va ser ràpida i, passades unes setmanes, la Carme Ruscalleda em va acollir al seu restaurant de Sant Pol. Després vam seguir en contacte per correu. Em va felicitar.
Em fa feliç saber que la novel·la li està agradant, que l’atrapa i emociona. Entretenir és una fita indispensable, aconseguir emocionar és tot un èxit! El millor que et poden dir.
El món de l’alta cuina actual segueix dominat per homes, com també succeeix a la seva novel·la, malgrat els segles que ens separen. Quin creu que és el motiu?
La cuina ha estat durant molt de temps relegada o associada a l’espai “anònim” i fonamentalment femení. Jo diria que tot és qüestió de temps, com en altres cercles, la paritat acabarà per imposar-se. De totes maneres jo reivindico aquest espai com un territori de llibertat, no pas de reclusió, i crec en la necessitat d’elevar-lo, de fer visibles els milers de talents culinaris que hi ha al nostre país, siguin homes o dones.
El viatge també és present a La cuinera com també ho és en les seves anteriors novel·les, però en aquesta ocasió el viatge comença a Lima per arribar a Barcelona a bord de La imposible. Li segueix fascinant aquesta idea del viatge…
És el meu tema. Crec que no es pot entendre la vida de cap altre manera, el viatge sempre ronda dins nostre. Cada viatge, com cada lectura, ens fa créixer i ens ressitua en aquell indret d’origen al qual mai no ens hem adaptat del tot. El viatger observa apassionadament, se submergeix en la contemplació, s’amara de la realitat desconeguda o inhabitual que l’envolta. El viatge és, bàsicament, una interrogació i, a més a més, posa en joc la teva identitat.
En el viatge busquem un lloc, però, sovint, no anem a la recerca d’una destinació, sinó d’un origen: viatjant, en el fons, busquem el punt de partença, un indret que puguem assumir com a propi i al qual sigui possible tornar
En aquest vaixell trobem una jove Constança que viatjarà a la Barcelona del segle XVIII després de la mort del seu pare, un diplomàtic al servei del virrei Manuel de Amat al Perú.
M’interessava molt parlar del Virrei Manuel de Amat, de la cort a Perú. Aquest és un tema poc conegut i molt interessant. Tanmateix em donava l’oportunitat de introduir nous ingredients, de parlar de la incorporació d’altres maneres de fer. Això és un fet enriquidor mentre es mantinguin les bases d’una cuina pròpia, que sempre ha estat barrejada i feta amb aportacions de fora.
De fet, la cuina és una de les disciplines humanes amb més capacitat expansiva. És una de les coses més importants que et portes dels viatges o de les estades en altres llocs… maneres de fer, maneres de cuinar, maneres de sentir. Totes elles es relacionen i completen un camí d’enriquiment personal i col·lectiu.
Sí, és clar. D’alguna manera intento que les meves novel·les permetin, si més no, diversos nivells de lectura. Pot interpretar-se com un llegat, que ho és. Però també com aquell aprenentatge mestre-deixeble; aprenentatge d’allò que ens expliquen els més grans, transmissió del coneixement. I no només per escrit, com les receptes, també d’allò que ens expliquen mares, pares, avis, àvies, de com sumar a la tradició la nostra experiència, la nostra personalitat (ètica i estètica) per arribar a la innovació.
Constança somia convertir-se en una gran cuinera però no li serà fàcil fer realitat el seu somni…
Fer realitat un somni depèn de la força amb la que t’hi entreguis, del que siguis capaç arriscar, de l’energia que estiguis disposat a dedicar-li. Però, també, de saber controlar la intensitat de la passió que s’hi posa. La Constança és una emprenedora i, com a tal, ha de fer servir el cor i el cap.
En el seu periple aprèn a equilibrar les alegries amb els seus problemes i els èxits amb els seus fracassos. Tanmateix també aprèn que els grans reptes no es poden assolir sense tenir en compte aquest llegat, que cal saber aprofitar tots els aprenentatges del nostre passat i posar-los en valor per al futur.
Constança comptarà amb diversos mestres que l’ajudaran a desenvolupar les seves aptituds a la cuina, com ara en Pierre Bres.
A les meves novel·les sempre hi és present, la figura del mestre. A La princesa de jade era en Rashnaw, el monjo nestorià; a El Mercader, el jueu Ibrahim. De la mateixa manera que en Basili, l’eremita, feia de mestre d’en Dalmau Savarés a Les torres del cel.
La figura del mestre ha tingut diferents papers al llarg de la història i en les diferents cultures: transmissor de coneixements, conductor, guia, formador… Allò cert és que tots, en algun moment de la nostra vida, ens hem posicionat com alumnes.
La Constança vol aprendre i ho fa mitjançant tot el que té al seu voltant: la natura, les coses que veu, les que escolta… I també cerca referents. És clar que també hi ha Déus amb peus de fang!
Malgrat la cuina tradicional de l’època, la Constança està decidida a fer una cuina creativa… Sempre persegueix investigar, experimentar i trobar nous sabors…
Investigar, experimentar, jugar! Crec que és fonamental per seguir aprenent. Aquest és l’esperit de la cuina creativa i la base per a qualsevol creador, sigui quina sigui la disciplina a la que es dedica. La curiositat és un ingredient bàsic.
Com era la cuina del segle XVIII?
Evidentment era una cuina marcada pel calendari litúrgic i per l’estament social o religiós al que es pertanyia. Però, al igual que durant l’edat mitjana, primer se servien les fruites o amanides, després els plats amb salses, fets a les graelles o bullits. Per finalitzar hi havia també fruita, bunyols, dolços…
Al s. XVIII, després d’un temps de sequera en relació a les publicacions i coincidint amb una llarga etapa de creixement agrari, reapareix la literatura culinària en català. Sovint aquests manuscrits, majoritàriament de cuines conventuals, responen a la necessitat de formar cuiners entre els germans llecs o novicis. Es tractava, doncs, d’una cuina senzilla, i sòbria.
Què ens ha arribat d’aquella cuina?
Alguns exemples podrien ser: Instrucció breu i útil per los cuiners principiants, de Francesc del Santíssim Sagrament; La Instrucció breu i útil per los cuiners principiants, atribuït a Francesc Orri; El llibre de l’art de quynar, de Fray Sever de Olot; o el Llibre de cuina de la Cartoixa Scala Dei, de començaments dels segle XVII.
Però també cal parlar d’una cuina molt més sofisticada que era patrimoni de les classes socials més adinerades. En el segle XVIII els banquets eren veritables actes de lluïment, presentar els postres als banquets de manera consecutiva representarà una nova moda. La pastisseria agafa embranzida com a ofici i les corts europees rivalitzen en l’elaboració de dolços i en l’art de fer figures de sucre.
Com a novel·la històrica, el lector serà testimoni dels esdeveniments que van marcar aquella època. Com ara el contrast entre les demandes revolucionàries del poble i la vida de les famílies benestants, les quals sol·liciten els serveis de Monsieur Plaisir…
Aquest contrast, que ha existit sempre i segueix existint, entre pobres i rics ens permet mostrar una visió més propera a la realitat i un mosaic que servirà de teló de fons als personatges cridats a escena. Tot plegat incidirà en la seva manera de fer i mostrar-se.
Com no podria ser d’altra manera, Constança, la protagonista de la novel·la, serà testimoni de l’avalot de les quintes del maig de 1773, l’enderrocament de la porta Ferrisa, la promulgació dels decrets per exigir als comerciants els comptes en castellà, l’incendi que va destruir l’edifici on estaven instal·lats els serveis de la duana, la construcció del Palau de la Virreina i la Llotja de Comerç o la plantació dels oms a la Rambla.
Realitats, de vegades punyents, d’altres curioses, que ajuden a situar al lector, a la lectora, en un moment determinant de la nostra història i viure-la en tota la seva diversitat.
Apareixen personatges històrics com el baró de Maldà. Qui era en realitat?
El seu nom era Rafael d’Amat i de Cortada, va néixer a Barcelona al 1746 i va morir al 1819. Pertanyia a una família de la petita noblesa barcelonina i passà a la posteritat per ser l’autor de Calaix de Sastre, un immens dietari en 60 volums, mantingut pràcticament sense interrupció del 1769 fins a la seva mort.
El dietari esdevé una eina molt valuosa per conèixer de primera mà quin era l’estat de la llengua, de la cultura, la literatura, els costums i els esdeveniments del país, però sobretot de Barcelona, en aquells anys. Els generes literaris utilitzats són diversos i està redactat en un llenguatge col·loquial de to popular.
Un cosa és el llegat que ens ha deixat i l’altre la seva personalitat.
Com a personatge podríem dir que era una persona hipocondríaca, amb tendència a l’angoixa i la depressió, i també que el seu humor depenia molt del temps atmosfèric. Era religiós, d’un catolicisme urbà, però ni més ni menys que la resta de gent de la seva classe social a l’època. Sempre es feia acompanyar d’un capellà.
Aspirava pols de tabac, creia fermament que li proporcionava energia per començar el dia i també l’estimulava abans de posar-se a escriure. També es confessava addicte a la xocolata desfeta, que a l’època es considerava un estimulant de consum molt estès a la noblesa.
Tenia una gran afecció a la gastronomia. Li agradava molt menjar i gaudia de tota la cerimònia que comportava la preparació i presentació d’un àpat. Va descriure amb minuciositat els banquets als que assistia i les festes del carrer.
Aquest fet l’haurà ajudat molt alhora de narrar determinats moments de La cuinera.
Ha estat una font d’informació a tenir en compte a l’hora de recrear alguns dels esdeveniments de la novel·la i m’he servit d’allò que més m’ha cridat l’atenció per un o altre motiu. Afegir detalls, sempre aporta una dosi de realitat que el lector agraeix.
Per tant, el baró de Maldà pot ser considerat com un precedent del costumisme i del periodisme locals.
Imagini que ha de fer un menú inspirat en La cuinera. Quins ingredients utilitzaríem?
Faríem servir ingredients que avui també tenim molt per la mà, com per exemple: salsa de tomàquet, xocolata, neules, coques, ratafia…
Utilitzaríem gustos barrejats com la recepta de préssecs farcits de carn que porta a terme la Constança. També canyella, la pell d’una llimona, unes ametlles…
Però tant al segle XVIII com en l’actualitat hi ha ingredients indispensables que no han variat en absolut. Per fer un bon menú ens calen productes de primera qualitat, els estris més apropiats per portar a terme cada recepta, una bona ració de temps, molta cura, un generós polsim de genialitat, un pessic de intuïció i amor a raig.
Entrevista:Jordi Milian
Fotos de l’autora: X R Trigo